نیترات ها به عنوان نگهدارنده به گوشت های فرآوری اضافه می شوند. آنها به آسانی به نیتریت تبدیل می شوند که در بدن می تواند با دیگر عوامل رژیمی مثل آمین ها و آمید ها ترکیب شوند و ترکیبات نیتروزه را تشکیل دهند. نیتروزآمین ها و نیتروز آمیدها به عنوان موتاژن و کارسینوژن شناخته شده اند. نیترات ها یا نیتریت ها در غذاهای دودی و نمک سود شده وجود دارند. نیترات سدیم و پتاسیم در غذاهای مختلفی وجود دارند که رنگ صورتی به گوشت های فرآوری شده و هات داگ می دهد، اما منابع غذایی اصلی آن سبزیجات و آب آشامیدنی است.

ترکیبات نیتروزه در معده وکولون افرادی که مقدار زیادی گوشت قرمز مصرف می کنند تولید می شود.طبق نتایج تحقیقات ارتباط مشخصی بین غذاهای دودی وسرطان معده یافت نشد.رژیم های حاوی میوه وسبزیجات فراوان دارای ویتامین C وفیتوکمیکال است که تبدیل نیتریت ها به ترکیبات نیتروزه را به تعویق می اندازد.

گوشت کبابی یا پخته دردمای بالا روی آتش (400 درجه فارنهایت یا بیشتر ) می تواند سبب تولید هیدروکربنهای آروماتیک پلی سیکلیک و آمین های هتروسیکلیک شوند.PAH  موتاژن و سرطان زا هستند. غذاهای سرخ شده و بریانی عادی در مقایسه با کبابی روی آتش PAH کمتری تولید میکند.چربی پروتئین های حیوانی روی آتش می چکد و PAH بیشتری تولید می شود.به عنوان مثال گوشت گاو گریل شده نسبت به گوشت مرغ PAH  بیشتری تولید میکند. منبع آتش نیز تاثیر گذار است.ذغال چوب نسبت به شعله گاز و نسبت به حرارت فر PAH بیشتری تولید می کند.